Dans les cuisines du restaurant "Le Diapason"
Profiteroles de foie gras sauce au vin de noix
Le chef :
Pierre Loupiac
LA RECETTE :
Pour réaliser la pâte à choux, faire chauffer 25cl d'eau avec 100 g
de beurre du sel et du poivre. Puis ajouter 100 g de farine et
remuer avec une spatule jusqu'à ce que la pâte soit sèche.
Ajouter quatre œufs un à un et remuer. Passer la pâte dans une poche
à pâtisserie pour faire les choux. Passez-les au four à 180°C
pendant 25 min.
Pour la sauce au vin de noix : ciseler une échalote en morceaux. La
faire revenir dans l'huile d'olive dans une casserole. Laisser suer
puis verser un verre de vin de noix. Laisser réduire. Ajouter 25 cl
de fond de veau et laisser 5 min à ébullition. Puis verser 25 cl de
crème fraîche .
Saler, poivrer et laisser cuire 20 min.
Couper le foie gras en quartiers. Saisir dans une poêle très chaude.
Placer les tranches dans les choux
coupés en deux et napper avec la sauce très chaude.
